您当前的位置 : 东北网  >  东北网旅游  >  黑龙江
搜 索
苦心孤诣,源远流长 源盛东为哈尔滨献上经典菜肴无数
2018-10-08 09:33:13 来源:东北网  作者:
关注东北网
微博
Qzone

  中华老字号源盛东八十年系列报道之三:

  苦心孤诣,源远流长 源盛东为哈尔滨献上经典菜肴无数

  我现在经常回忆小的时候,和早年的源盛东,一些情景历历在目,一些人好似从未离去。在时间的沧桑褶皱里,留下的是什么呢?记忆,情怀,不仅仅是这些,还有精神流传下来。一代一代的人们,穿过历史的藩篱,彼此印证。

  那么我们源盛东走过八十年的时间,源盛东留下了什么?除了这块金字招牌,三个遒劲有力的大字,除了老菜谱上的经典美食,还有什么?我和我的兄弟姊妹、孩子和和朋友们经常探讨。

  经过很久的思考,我想,那就是八十年积淀下来的精神与文化。那么源盛东的精神是什么?文化又是什么?

  在回答这个问题之前,我还是继续讲述源盛东的历史吧!

  源盛东开业,我父亲张俊元和我母亲张周氏苦心经营,悉心照料,把来吃饭的客人当成上帝,也对待如家人,深得主顾们的信赖和喜欢。父母又是善良的人,童叟无欺,虽然耿直,但是从不伤害别人。在哈东这个地区,源盛东渐渐地有了名气。

  但是,我父亲和母亲深深地知道,只有好人缘是不够的。开饭馆的,本质上,还是做好菜,好味好吃的美食,好样式……这才是根本。

  当年在新世界做杂工,洗菜、生火、切墩、搬运,没有父亲不能干的活,也没有他不能吃的苦。他的厚道和勤劳赢得了好人缘,渐渐地也可以看师傅做菜,甚至可以打打下手了。我父亲虽然文化水平不高,但是爱琢磨,用脑子,下班回家后,他把白天师傅做的菜都默写下来,怎么选材,怎么配伍,怎么用火,怎么用料……字斟句酌,复原大师傅的技艺,甚至师傅颠大勺的姿势和气度,他也反复琢磨。时间一长,几百种菜肴的做法他都烂熟于心,甚至在心里已经把这些菜做了无数遍。在新世界三年,父亲做的是杂工,但学的却是厨艺,虽然没有一个师傅,却出自餐饮名店——每一个大厨都是他的师傅,他融合了各家之长,又在以后的源盛东经营过程中,逐渐地深入和实践。

  我父亲善于集众家之所长于一身,做到融会贯通。可以说,源盛东的菜品是哈埠名菜的源流之一,也是绕不开的经典。

  虽然出身名门,但是我父亲不满足于自己会的那些菜肴,他总认为自己还不够。作为哈尔滨最早的几家老字号的掌柜的,父亲的谦逊为他成为大师,奠定了人格基础。那时候,哈尔滨的道外那一片风味小吃特别多,有几家也是独门绝技,父亲就经常以去享受美食为名,偷学技艺,回来再琢磨,再实际操作和补充完善,成为自己的拿手绝活。

  在当时的老太平桥,有一家扒猪脸的饭馆,挺出名,确实是绝活,百吃不厌,百香不腻,美名远播。我父亲有一天悄悄地“潜入”这家小店,点了个扒猪脸,要了半斤烧酒,慢慢品味着这美食,心理却悄悄地分析这道菜的构成和配方,等半斤酒下肚,他也基本研究明白了。回到源盛东后,他迫不及待地开始尝试。我母亲在一旁看着不知道他要干啥,赶紧问:“老张,你要干啥,你会做这个吗?新世界可是大饭店,啥时候教你做这个民间风味?”我父亲憨直地回了一句:“你懂个啥,就这风味才是绝活,我是去偷回来的。”父亲不和母亲再多言语,开始操练。也就是做了两次吧,父亲就大获成功,源盛东的扒猪脸甚至超过了那家名店,等这个信儿传到太平桥,那家饭馆才知道,是同行把手艺偷去了,他们又知道来偷艺的是出自新世界大饭店,现在自己做源盛东的张俊元,心中自然又升起了一股敬意。

  父亲常去道外风味小吃偷艺,我的授业之师盛英杰先生就是我父亲那时候发现的。我父亲听说道外有个四扒馆,说那有个小盛师傅做的扒猴头、扒肉、扒肘子都相当不错,是哈尔滨家喻户晓的美食。他就安排出时间悄悄去了一趟,点了盛师傅的拿手绝活,吃完,回家告诉我母亲,“老周,咱们源盛东又添绝活了,瞧好吧!”父亲把偷学来的技艺又融合了自己的体会和思想,使只得到了升华。后来,我和盛老师学厨艺,就是我父亲看好了他的一身好本事,当然我师傅的人品也是极好的。

  父亲精益求精,在厨艺的求索之路上,是永不停步,永不满足的,他知道自己在哈尔滨地界上已经是很不错的了,也有很多人来拜师和拜见,但是他却时时告诫自己,人外有人天外有天,不能自满,要往前走,往远看。所谓的手艺,既应该有心法,也应该有手法,更应该有技法。心手合一,心火相融,才能达到境界。

  我父亲从没停止过钻研。这给源盛东留下了宝贵的精神财富,永远进行探索和钻研。就说着偷艺,后来,父亲出了名,再偷艺就难上加难了,他到哪个馆子去,人家都认识他,赶紧奉上拿手好菜,烫上好酒,小心伺候,吃完,还给我父亲叫个马车,送回源盛东。这说明,那时候,我父亲就很有影响了。

  我父亲那爱钻研的劲儿,我还真没见到谁能超越他。他做大厨,不仅讲究实践,也讲究心法。按说我不该讲这个,我父亲也嘱咐不让说。但是,八十年的源盛东,总得亮亮货。啥是心法?话是这样说的,做厨师,做菜肴,如果就菜论菜,就火论火,就味论味,那没出息,那也就是做个厨子,而成不了大师。大师,要有自己的心法:每一道菜都是有生命的,配料之间如何相互滋养,生成力量,给人愉悦和精神;在烹制的过程中,火与配料之间的相互生成,看似是火在烧菜,其实菜也在召唤着火。如果菜与火相互懂得,相互求索,相互对话,那么自然也就有了最好的火候。

  我父亲常说,菜也有心,有情,有意,这需要一个好的大厨来赋予它生命。

  ——用心育火。

  ——用情养味。

  ——用爱烹炒。

  这是父亲的心法,也是源盛东八十年的心得与心法,一直传承到今天,从不曾有过半点的懈怠。我父亲常说,他能听见一道菜说话的声音,与他对话,也与客人对话,甚至于天地对话。一个好的大厨,就是唤醒一道菜所有的灵性与精神力量。

  在那个年代,由我们源盛东所发明和发扬光大的菜,有不少,直到今天已经成为哈埠菜的重要根脉。我在这里列举一些,以飨读者,这也是对大家的回报——

  先跟大家说说溜肉段,这可是我们源盛东,是我父亲原创的一道菜,而且成为永恒的经典。溜肉段,是公认的,我父亲的发明创造。上世纪三十年代,经常有一些俄罗斯侨民、犹太人从我家饭店门口路过,去东山岭打猎,回程时常常天色已晚,就在源盛东吃饭。这些侨民因为长期生活在哈尔滨,对我们中国的菜肴和本地的美食都很熟悉,是不太好伺候的主儿。从源盛东开业,有那么十几二十个侨民,就常在这儿吃饭,把打来的猎物让我父亲烹制,而且口味很挑剔。他们说,在哈尔滨,就吃得惯张师傅做的菜。有一天,天色已近黄昏,又有几个侨民从东山岭打猎回来,带了狍子,让我父亲把狍子肉做了吃。当时没有高压锅,还要着急吃,我父亲想了想,把狍子肉切成块,加淀粉,过油炸再熘上汁,速成一道香喷喷的好菜:烧熘狍子肉。这是我父亲的新尝试。没想到,这些侨民吃完后,赞不绝口,四处宣传这道烧熘狍子肉。后来我父亲又继续完善,适当改良,最终形成了溜肉段这道菜,名扬四海。溜肉段是经典菜,也蕴含着时间的沧桑,岁月的深情。我后来学做溜肉段,还被父亲收拾过,这将在下一章来讲。

  风干香肠,我们源盛东有独家配方,和市面上的所有香肠口味都不一样,算是独家秘笈吧。这些年,我们一直坚持用笨方法养猪,用粮食喂猪,而且都在乡下哺育生猪,绝不沾染城市的钢铁气。肠衣呢,我们一直从国外进口,品质非常好,加之我们独特的配料,这个风干香肠,口感极好,很多名人回哈尔滨都要带一些。相声大师师胜杰大师刚刚离我们而去,前些年,他每次回来都到我们这喝酒,最想吃的,必须吃的,就是我们源盛东的风干香肠。

  老烧鸡,是我母亲早年研究的,她说,市面上的烧鸡吃的都不是个味儿,能不能自己琢磨一个方法,给哈尔滨人做一个属于自己口味的烧鸡。于是,我母亲就反复钻研,下班后,安顿好孩子们,自己反复试验,历经半年的摸索和实践,研究出了源盛东老烧鸡,成为哈尔滨的经典。我母亲嘱咐我们,做这个烧鸡,要用山林里的溜达鸡,有力量有性格还有骨气,有嚼头。在执着过程中,不能使用添加剂,火要稳,要倔,要内敛,要像我们山东人一样厚道,又打不垮。所以,我们源盛东的烧鸡,是一道情怀菜,有山东人的性格风骨在里面。现在,我一吃这个老烧鸡,就想念我母亲,就会泪眼婆娑。

  烟熏马哈鱼,这个菜有北方的风土人情在里面,而且它的经典之处,是人间烟火气,是生活的滋味尽在其中,接地气,又很超越,吃的是鱼,品的是江风的清醇,天地间的灵气和和气。这个菜是源盛东历史的见证之一。当年,我父亲张俊元与俄国人瓦西里是挚友,他们哥俩为了这份友谊,留下一份鉴证,也为历史留下痕迹,就共同研究了这道菜。可以说这道菜是欧亚合璧,有故事,有回忆。我父亲后来回忆,瓦西里是父亲的“粉丝”,他极其热爱父亲做的美食、他们相识在一个大型中俄两方的会议上,都是去给会议服务做菜的,就这样相识了。他吃过我父亲做的菜后说,“张先生,吃了你做的菜,再吃什么都没味道了。”后来,这两个老哥们经常在一起切磋,喝酒,谈论彼此的人生经历,成为莫逆之交。

  家常焖黄花鱼,这道菜也是独门绝技。我父亲当年灵感迸发,创意,我母亲实践,经过多次的试验和改良,最终形成了独家特色。这道菜,我母亲又进行了延伸,可以浇汁和炸臭,味道都是极佳的。我母亲一直到八十岁,还经常说起这个菜,她说,咱们老张家做菜,一定要食材精,不能对付,否则再好的手艺,做出来的东西也没品质。那时候我母亲就坚持用野生黄花鱼与秘制酱料,用自己研究的独特的烹饪手法,把这个家常焖黄花鱼涵养成经典菜肴。关于这道菜,还有一段假话,我一会再说。

  老汤肘子,这道菜有讲究,必须用笨猪前肘,还不能用任何添加剂。所谓的老汤,就是我们源盛东自己熬的,有秘方,不示人,老汤老道,汤里有人生百味,有岁月况味。这个肘子吃起来脆嫩酥烂,肉香浓郁,却又不肥腻,营养及其丰富。小时候,我们家卖这道菜,我们这些孩子馋,围着后灶看,巴不得能吃一口,可是我母亲不让动,她说,“给客人吃的东西,谁也不能动,缺一口就是把良心给丢了。”

  源盛东炒肉拉皮,这道菜听起来不显眼,也不高贵,但是吃起来却了不得。这粉皮就有讲究,是我母亲自己琢磨出来的,调粉汁水与众不同,还有秘制的调味汁,也是传统口味加上我母亲的独道匠心,这道菜成为下酒的开口菜,特点是大酸大辣,是哈尔滨人离不开的一道经典菜,一句话,这个菜,是民间的风味,百姓的口味,又是独家的美味。

  让我父亲和母亲念念不忘,满怀深情的菜还有很多:

  三丝扒鱼翅、葱烧海参、炸烹大虾、扒猪头、素炒绿豆芽、锅包肉、溜肉段、干炸丸子、滑溜里脊、溜腰花、鲶鱼炖茄子、烧熘豆腐、扒猴头菇、熘鱼片、清汤松肉、虾子烧鱼肚、兰花鸡片、糟拔丝苹果醋溜白菜、家常扣肉、什锦火锅、菊花火锅……

  当然,我们源盛东的经典还不止这些……

  后来,还有一位艺术大师,给我们家的源盛东题了词,成为我们鞭策我们前行的最大的褒奖和鼓舞:

  ——闻香下马,知味停足。

  关于这个题词的来历,我也等到下一章再讲。

  源盛东:创始人是我父亲张俊元,我母亲周文华,老辈人也称他为张周氏。做的不仅仅是买卖,开的不仅仅是饭店,他们把菜品拟人化,时时呵护,小心伺候,用心烹制,用情喂养,这才使源盛东的这些招牌菜成为哈埠菜的核心部分,成为源流之一,我父母把经营饭店当成人生经营,人品和菜品极其统一,成为被尊重的人。这一点,是源盛东能够走到今天的主要原因。

  我父亲常说,菜品就是人品。大师要有大师的精气神,每道菜里也要有真善美。这是源盛东不可更改的精神与文化。

  现在,我和孩子们,甚至和我的孙辈们,说起我的父亲、母亲,说起他们当年从山东来,吃不上,穿不上,靠岳志武、杨秀才等好心人的帮助,开启了源盛东的历史之门,这些过往,这些故事,我想告诉我的孩子们,我的后代们,源盛东的企业精神和文化,不复杂,也不玄妙——

  源盛东的精神:精益求精,厚德载物,大师精气神

  源盛东的文化:忠义诚信,盛拾久远,大道真善美

图片版权归原作者所有,如有侵权请联系我们,我们立刻删除。
相关新闻